[스크랩] 철갑상어 요리

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[스크랩] 철갑상어 요리

행정수도 세종! 2009. 1. 10. 15:55

'자산어보'에 상어목은 14종이 기록되어 있다. 그중 세계적으로 이름 높은 철갑상어의 알(캐비아)을 생산할 수 있는 상어는 철갑장군(鐵鉀將軍), 호랭이상어(내안·耐安), 총절입(悤折立) 중 내안상어가 아닐까 싶다. 바다상어 중 가장 큰 종류며 꼬리가 키같이 생겨 기미어(箕尾魚)라고도 부른다. 최고 오륙십 자나 되고 비 올 무렵에는 떼지어 다니며 물을 뿜는데 배들이 접근하지 못한다고 기록되어 있다. 또 200근이나 되는 큰 상어로, 매년 봄이 되면 밤에 해산(海山) 기슭에 나타나 열흘에 한 번씩 호랑이로 둔갑한다고 중국 고문헌 ‘조수고’(鳥獸考)를 인용하고 있다. 그래서인지 ‘한국어도보’에서는 이 철갑상어를 일명 호랭이상어라고 소개한다.

구례군 용방면 신도리의 섬진강 양식영어조합법인(대표 사석환)에 이 철갑상어 양식장이 있다. 수명 200년, 1~ 2t 무게에 몸길이 7m까지 자란 상어는 자기 체중의 4분의 1에 가까운 알을 내뿜는다고 한다. 봉숭아 씨보다 약간 작게 보이는 알은 3mm 정도가 최상품이고 산란모어는 자연산일 경우 3년, 인공산일 경우 5년이 걸리는데 사석환씨의 양식장은 5년이 되어 이 ‘철갑장군’이 알을 뿜기만을 기다리는데 웬일인지 그 기미가 보이지 않는다고 애를 끓인다.

어쨌든 잉어용 배합사료를 먹고 크는 철갑상어에서 캐비아를 생산할 수 있다니 정말 놀라운 일이다. 국내에는 기술고문이 없어 이란대학의 케이만 교수가 왕래하며 자문역을 맡고 있다. 요리 가공 또한 케이만 교수의 몫이란다. 만일 캐비아 생산에 돌입하면 1kg당 200만원까지 호가한다고 한다. 지난 99년 기준으로 kg당 국제 시세는 봄철에 500∼800달러, 가을에는 1000∼1500달러를 호가했다.

캐비아의 주생산지는 카스피해. 캐비아의 세계 물동량을 보면 지난 90년까지만 해도 세계 시장의 70%를 차지하던 러시아산 비중은 현재 10%대로 떨어졌다. 반면 역시 카스피해를 끼고 있는 이란의 철갑상어 알이 80%를 차지하고 있다. 이 밖에 중국의 양쯔강, 캐나다, 미국 등지에서도 생산된다. 27개 어종 중 철갑상어는 민물에 와서 알을 슬기 때문이다.

그러나 철갑상어 알 생산량은 해가 다르게 줄고 있다. 이는 강이 오염되었다는 증거란다. 1억수천만년 전에 지구상에 출현한 이 어종은 암수를 구별하기 위해 배를 째도 점액질의 항상 성분 때문에 살이 금방 아문다고 한다. 케이만 교수도 배를 갈라보고야 암수를 구별할 수밖에 없다고 한다.

이란에서는 캐비아를 아침에 한 숟가락, 저녁에 한 숟가락씩 먹는다고 한다. 현재 국내에 반입되는 백화점용은 거의 러시아산으로 20g에 30만원 정도 호가한다. 철갑상어는 원래 까만 색깔(‘자산어보’에도 그렇게 기재되어 있음)이나 백철갑상어(미국) 등 28종이 분포한다고 한다. 양식에 성공한 나라는 러시아가 최초고, 그 다음이 이란이다. 일본에서도 불과 10년 전에 성공했다.

현재 섬진강 양식장에서는 비단잉어, 금붕어, 피리, 송어, 쏘가리 등 혼양 양식을 해도 가능한 것으로 밝혀졌다. 왜냐하면 일생을 담수역에서 생활하는 철갑상어류는 강이나 호수에서 가재, 곤충의 유충, 연체동물 등을 잡아먹는데, 물고기를 잡아먹는 일은 거의 없기 때문이라는 것이다. 다음은 사석환씨의 얘기다.

“지금 6년차 실험양식으로 8월 중 종묘 생산이 가능할 것으로 생각했는데 차질이 생겼어요. 내년에는 수컷만 골라 어육을 공급할 계획이거든요. 200여 가지 철갑상어 요리 중 주로 우리 식성은 횟감이고 미국은 스테이크용이지 않습니까?”

암컷은 식용이 아니라 집하가 가능할 때까지 종묘용이고 수컷은 정액 채취만 하고 그대로 회로 먹을 수 있다는 얘기다. 어육의 맛은 복어보다 담백하고 샤브샤브로도 좋으니 복어가 1kg에 3만원 선이면 철갑 어육은 5만원 정도로 예상하고 있다.

200년 수명의 이 장수식품을 일본에서는 황제어, 영국에선 로열피시라고 한다. 프랑스 루이 13세는 카스피해에서 전용마차로 실어오게 했고, 유출한 사람은 목을 치게 했다는 특급요리다. 이 특급 명문가의 요리가 우리 식탁에 오를 날도 머지않은 것 같다.

철갑상어는 영양이 풍부하고 맛이 뛰어나 로마시대 미식가들이 ‘황제의 물고기’라 부르며 군침을 흘렸고, 제정러시아시대에는 ‘차르 피시’로 명명됐다. 심장질환과 폐질환 예방, 당뇨병에 좋으며, 임산부 및 어린이의 조혈제로도 그만이다. 특히 캐비어( caviar)로 잘 알려진 철갑상어알은 프랑스 3대 요리의 하나로 숱 한 미식가들의 사랑을 받고 있다.
송로버섯, 푸아그라와 함께 세계 3대 진미중 최고로 치는 캐비어 를 생산하며, 어육은 필수아미노산 10여종이 들어있다. 지방의 1 2.5%까지 DHA, 불포화지방산(EPA)을 포함하고 있다. 세계 멸종위 기종(CITES)으로 유럽·러시아·미국 등지에선 스테이크, 훈제육 , 찜요리 등이 여타 품목가격의 3∼4배를 호가하는 최상의 어종 으로 평가되고 있다. 연골과 지느러미는 항암성분과 뛰어난 풍미 로 인해 ‘샥스핀’과 마찬가지로 중국, 홍콩 등지에서 고급식재 료로 사용돼왔고, 페르시아에서는 강정제로 인식돼왔다.

철갑상어의 어육은 산지인 유럽과 미국 등지에서는 주로 훈제육 으로 가공돼 비교적 가격이 저렴한 미국산의 경우에도 현지에선 1파운드 당 가격이 훈제 연어의 2배에 육박하는 30~40달러에 거 래되고 있다.

★ 철갑상어의 유용성분은?

철갑상어의 알인 캐비어는 세계3대 진미 중의 하나로 일컬어지고 있다.

그래서 철갑상어를 캐비어로 유명한 바다의 황제로 칭하기도 한다.

또 가장 섹쉬한 음식으로 표현하는 등 다양한 수식어가 동원되고 있으며,

세계 미식가들의 사냥감이기도 하다.

철갑상어가 가진 유용한 성분 역시 그 명성 만큼이나 다양하다

비타민과 단백질이 많고 저지방인 웰빙식품이며, 철갑상어를 먹으면 수명이 길어지고 성욕이

왕성해지고 노화방지와 심장질환에 좋다고 소개하고 있다.

또 어린이와 여성의 골격을 강화하고, 노인성 골다공증 예방에 효과가 있는 유기칼슘.

의학적으로 영양실조, 빈혈, 전립선염, 결석증, 혈뇨증을 예방 및 치료하는데 효과가 있는

필수아미노산과 구조단백질.

체내 독소를 제거하고 면역력을 증가시키며 암을 예방하는 항암 작용 등의 효능을 가진

고도불포화지방산.

혈액을 활성화 시키고 체액을 생산하며 혈당감소, 신경내분비 조절과 노인성치매 예방에 효능이

있는 점액질 등등의 많은 유용성분을 보유하고 있다고 한다.

특히 철갑상어 주둥이 끝에 함유된 성분은 수중 녹용으로 일컬어지고 있을 정도다.

★ 철갑상어 요리

철갑상어의 요리 또한 회, 매운탕, 보양탕, 훈제, 구이, 초밥, 스테이크, 골수 및 연골요리,

쓸개주와 스쿠알렌, 캐비어, 지느러미 등의 부속요리 등 입맛에 따라 다양하다.

이들의 맛은 종류별로 특별한 맛과 향을 가지고 있다.

특히 회는 맛이 쫄깃하고 담백하며, 캐비어는 세계에서 가장 섹시한 맛으로 표현도고 있다.

또 영국왕 에드워드 2세는 철갑상어를 로열(황제)어류라고 불렀고, 러시아와 중국 황실에서도

황어라고 부르며 어류 최고의 위치에 두었을 만큼 그 맛을 극찬하였다 한다.

철갑상어는 현존하는 다른 어떤 어종과도 비 교할 수 없을 정도의 가치가 있다고 들 하는 데에는 이유가 있습니다. 그것은 일반적인 어종 어육 등 모든 부속물과 부산물이 다양한 용도로 이용되어지고 있습니다.
1. 알 철갑상어의   하피의 노폐물을 신속하게 제거하여 피부의 근원적인 문제를 개선하고,
    영양흡수를 용이    하게 하는 작용이 있음으로 인해 일찍부터 유럽지역에서 이미 고급
    화장품의 원료로 사용되었습니다. 1964년부터 프랑스의 잉그리드 밀러는 캐비어와
    인간의 피부세포가 비슷하다는 연구결과를 기초로 하여 캐비어로 화장품을 제조.판매
    하고 있으며, 독일의 달톤(Dalton)사의 달톤연구소는 1984년 캐비어 추출물을 주성분
    으로 한 달톤 셀루머 제품을 개발하여 세계상표특허로 등록하였습니다. 현재 국내에는
    이 제품을 비롯하여 라프레리, 팔라마 등의 브랜드 등에서 캐비어를 주성분으로 하는
    고가의 화장품을 판매 중입니다.
2. 어육
    철갑상어의 어육은 산지인 유럽과 미국 등지에서는 주로 훈제육으로 가공되어 비교적
    가격이 저렴한 미국산 White Sturgeon의 경우에도 미국 시장에선 1파운드 당 가격이
    훈제 연어의 2배에 육박하는 30~40달러로 거래되고 있습니다. 활어는 국내 기존 고급
    횟감 시장이 농어목(다금바리,자바리,돌돔,능성어), 복어 등 저지방의 담백한 맛, 쫄깃
    한 촉감 등의 특성을 지닌 시장과 지방이 많고 고소하며 깊은 맛의 특성을 지닌 시장
    으로 대별되는 바, 철갑상어는 품종, 부위, 사육방법(순치기간), 가공방법 등에 따라
    양자의 속성을 모두 구현할 수 있는 장점이 있습니다.
3. 연골/지느러미/골수/부레
    철갑상어의 연골과 지느러미는 항암성분이 뛰어나며 그 독특한 풍미로 인해 “샥스핀
    (Shark’s Fin)”과 마찬가지로 중국, 홍콩 등지에서는 고급 식자재로 사용되고 있으며,
    실제로 중국에서 생산되는 철갑상어는 대부분이 캐비어를 얻기 위한 것이 아닌 식자재
    용 입니다.골수의 경우, 페르시아에서는 강정제.최음제로 철갑상어의 골수인 Vesiga를
    사용하여왔고, 중국에서는 Vesiga를 가루로 만들어 결혼하는 신부에게 먹이는 관습이
    있을 정도로 오랜 기간 동안 그 효험이 입증되어왔습니다.부레는 그 고유의 성분으로
    인해 보석류의 접착제로 이용되며, 에일맥주, 포도주 등의 부유물을 침전 시키는 용도로
    사용되어져 왔습니다. [출처: 캐비어월드]